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오늘의 제과기능사 실기 수업은
“다쿠와즈” 이다.
😃 시험 문제지 해석을 해보자.
✔️ 다쿠와즈는 머랭을 사용해서 제조
▶️ 머랭 : 프렌치 머랭으로 제조
✔️ 표피가 갈라지게 분당 뿌릴 것
✔️ 다쿠와즈 2개 샌드하여 1조 완성품 만들 것
✔️ 반죽 전량 사용하기!
😄 다쿠와즈 레시피를 살펴보자.
✔️ 모든 가루 2번 체쳐주기
✔️ 평철판 2개에 유산지/테프론시트 깔고 다크와즈틀 올려놓기
✔️ 오븐 170/150 예열
✔️ 프렌치 머랭 제조
▶️ 흰자 휘핑 ▶️ 맥주거품처럼 생기면 설탕 1/3 투입 후 휘핑 ▶️ 카푸치노 거품처럼 생기면 설탕 1/3 투입 후 휘핑 ▶️ 폼클랜징 거품처럼 생기면 설탕 1/3 투입 후 휘핑 ▶️ 100% 머랭까지 휘핑 (구름질감, 몽글몽글, 윤기 없어짐)
✔️체친 가루 투입 후, 손목에 힘 다 빼고 #모양으로 가루가 거의 안보일때까지만 섞어주기
✔️ 짤주머니 + 깍지 ▶️ 반죽 넣어주기
✔️다쿠와즈 틀 1/3 남기고 팬닝 (최대한 빠르게)
✔️ 스크레퍼 45도로 눕힌 후 평탄화 2번 (왔다갔다 방향)
✔️ 다쿠와즈 틀 제거 후, 분당 2번 체질 해주기
✔️ 170/150 20+-5분 굽기
😜 다쿠와즈 피드백
✔️갈라짐이 있어야 함
✔️ 한 세트가 맞아야 함 (남은 다쿠와즈가 있으면 감점)
✔️ 다쿠와즈 뗄때 슈가파우더 털어내기
✔️ 갈라짐이 너무 없으면 안됨
✔️ 비슷한 사이즈 끼리 세트로 만들기
✔️ 짙은 베이지 색깔정도로 굽기
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