분류 전체보기 (36) 썸네일형 리스트형 제과기능사 실기 준비 - 슈(18회차) 오늘의 제과기능사 실기 수업은 “슈” 이다.😃 시험 문제지 해석을 해보자. ✔️ 반죽 수작업으로 제조 ✔️ 반죽 직경 3cm 전후 원형모양 ✔️ 커스터드 크림 넣어 완성 ✔️ 반죽 전량 사용 😄 슈 레시피를 살펴보자. ✔️ 수작업 / 평철판 2개 사용 ✔️ 계란 7개 사용 ✔️ 물 + 버터 + 소금 ▶️ 가열 : 가운데가 보글보글 ✔️ 불에서 내린 후, 가루 넣고 빠르게 섞기 ✔️ 강불에 1분 30초(시간 중요) 호화진행 ✔️ 다른 볼로 반죽 옮겨 식히기 ✔️ 계란 소량씩 넣어 반죽 농도 체크하기 ✔️ 원형깍지 + 짤주머니 ✔️ 팬닝 2배 간격 지그재그로 ✔️ 굽기 전 분무 ✔️ 190/140 25+-5분 ✔️ 굽기 후, 식힌 다음 바닥에 젓가락으로 구멍 ✔️ 커스터드 크림 일정하게 짜기 😛 슈 피드백 .. 제과기능사 실기 준비 - 치즈케이크(17회차) 오늘의 제과기능사 실기 수업은 “치즈케이크” 이다.😃 시험 문제지 해석을 해보자. ✔️ 반죽 별립법으로 제조 ✔️ 반죽 비중 측정하기 ✔️ 제시한 팬에 알맞게 분할 ✔️ 굽기는 중탕으로 진행하기 ✔️ 반죽 전량 사용 😄 치즈케이크 레시피를 살펴보자. ✔️ 깊은 철판에 비중컵 24개 준비 ▶️ 쇼트닝칠 + 설탕 피복 ✔️ 가루 체치기 ✔️ 계란 4개 ▶️ 흰자 + 노른자 분리 ✔️ 크림치즈 + 버터 ▶️ 포마드화 (덩어리 없을때까지) ✔️ 크림치즈 + 버터 + 설탕 A ▶️ 노른자 넣고 휘핑 ▶️ 크림화 100% (설탕입자 만져지지 않을 때까지) ✔️ 흰자 + 설탕 B (3회 나눠서 넣기) ▶️ 머랭 60% (요거트 느낌) ✔️ 노른자 반죽에 머랭 1/3 넣고 완전히 섞기 ✔️ 가루 넣고 빠르게 아래에서 .. 제과기능사 실기 준비 - 초코롤 케이크 (16회차) 오늘의 제과기능사 실기 수업은 “초코롤 케이크” 이다.😃 시험 문제지 해석을 해보자. ✔️ 반죽 공립법으로 제조 ✔️ 반죽 비중 측정하기 ✔️ 제시한 팬에 제조 ✔️ 반죽 전량 사용 ✔️ 충전용 가나슈 제조 후, 전량 사용 ✔️시트 구운 윗면에 가나슈 바르기!! 😄 초코롤 케이크 - 공립법 레시피를 살펴보자. ✔️ 깊은 철판 유산지 재단 ✔️ 가루 체치기 ✔️ 계란 + 설탕 ▶️ 37도까지 중탕 ✔️ 기계로 100% 될때까지 믹싱 ▶️ 리방체크 ✔️가루류 넣고 빠르게 섞기 ✔️ 물 + 우유 + 희생반죽 섞기 ✔️ 희생반죽 씨앗 뿌리듯 넣고 섞기 ✔️ 비중 체크 : 0.45~0.5까지 ✔️ 깊은 팬에 팬닝 후, 스크래퍼 사용해 평탄화 ✔️ 170/150 20+-5분 ✔️ 굽기 할때, 초콜렛 중탕 및 생크림.. 제과기능사 실기 준비 - 소프트롤 케이크 (15회차) 오늘의 제과기능사 실기 수업은 “소프트롤 케이크” 이다. 😃 시험 문제지 해석을 해보자. ✔️ 반죽 별립법으로 제조 ✔️ 반죽 비중 측정하기 ✔️ 제시한 팬에 제조 ✔️ 반죽 전량 사용 ✔️ 캐러멜 색소를 이용해 무늬 만들기 😄 소프트롤 케이크 -별립법 레시피를 살펴보자. ✔️ 깊은 철판 유산지 재단 ✔️ 가루 체치기 ✔️ 계란 12개 ▶️ 흰자 + 노른자 분리 ✔️ 노른자 + 설탕 A + 소금 + 물엿 ▶️ 설탕 입자 휘핑 ▶️ 아이보리색 / 리방체크 ✔️ 흰자 + 설탕 B (3회 나눠서 넣기) ▶️ 기계로 머랭 80~90% ✔️ 노른자 반죽에 머랭 1/3 넣고 완전히 섞기 ✔️ 가루 넣고 빠르게 아래에서 위로 섞기 ✔️ 식용유 + 희생반죽 섞기 ✔️ 희생반죽 씨앗 뿌리듯 넣고 섞기 ✔️ 나머지 머랭 .. 제과기능사 실기 준비 - 시퐁케이크 - 시퐁법 (13회차) 오늘의 제과기능사 실기 수업은 “시퐁케이크 (시퐁법)” 이다. 😃 시험 문제지 해석을 해보자. ✔️ 반죽 시퐁법으로 제조 ✔️ 반죽 비중 측정하기 ✔️ 제시한 팬 4개 제조 ✔️ 반죽 전량 사용 😄 시퐁케이크 레시피를 살펴보자. ✔️ 쉬폰 틀 4개 찬물샤워 ✔️ 가루 체치기 ✔️ 계란 10개 ▶️ 흰자 + 노른자 분리 ✔️ 노른자 + 설탕 A + 소금 가볍게 섞기▶️ 식용유 넣고 섞기 ▶️ 물 넣고 섞기 ▶️ 가루 넣고 섞기 ✔️ 흰자 + 설탕 B (3회 나눠서 넣기) ▶️ 기계로 머랭 80~90% ✔️ 노른자 반죽에 머랭 1/3 넣고 완전히 섞기 ✔️ 나머지 머랭 반씩 나눠 3번씩만 섞기 ✔️ 비중 체크 : 0.4~0.5까지 ✔️ 일정 양 (손실양 빼고 총 무게 1/4 나누기) 팬닝 후, 탭핑(젓가락으.. 제과기능사 실기 준비 - 버터스펀지케이크-별립법 (12회차) 오늘의 제과기능사 실기 수업은 “버터스펀지케이크 (별립법)” 이다.😃 시험 문제지 해석을 해보자. ✔️ 반죽 별립법으로 제조 ✔️ 반죽 비중 측정하기 ✔️ 제시한 팬 4개 제조 ✔️ 반죽 전량 사용 😄 버터스펀지케이크 -별립법 레시피를 살펴보자. ✔️ 원형 3호 틀 4개 유산지 재단 ✔️ 가루 체치기 ✔️ 계란 15개 ▶️ 흰자 + 노른자 분리 ✔️ 노른자 + 설탕 A + 소금 ▶️ 43도까지 중탕 후 손 휘핑 ▶️ 아이보리색 / 리방체크 ✔️ 흰자 + 설탕 B (3회 나눠서 넣기) ▶️ 기계로 머랭 80~90% ✔️ 노른자 반죽에 머랭 1/3 넣고 완전히 섞기 ✔️ 가루 넣고 빠르게 아래에서 위로 섞기 ✔️ 버터 중탕 55~60도까지 ✔️ 중탕 버터에 희생 반죽 넣고 섞기 ✔️ 희생반죽 씨앗 뿌리듯 나.. 제과기능사 실기 준비 - 버터스펀지케이크-공립법 (11회차) 오늘의 제과기능사 실기 수업은 “버터스펀지케이크 (공립법)” 이다. 😃 시험 문제지 해석을 해보자. ✔️ 반죽 공립법으로 제조 ✔️ 반죽 비중 측정하기 ✔️ 제시한 팬 4개 제조 ✔️ 반죽 전량 사용 😄 버터스펀지케이크 -공립법 레시피를 살펴보자. ✔️ 원형 3호 틀 4개 유산지 재단 ✔️ 가루 체치기 ✔️ 계란 15개 풀기 ✔️ 계란 + 설탕 + 소금 ▶️ 43도까지 중탕 ✔️ 중탕한 계란 기계 고속 믹싱 (아이보리 색깔, 휘퍼자국, 리방(s자 모양 그려서 2~3초 유지하는 상태)체크 해서 합격할 때까지) ✔️ 가루 넣고 빠르게 아래에서 위로 섞기 ✔️ 버터 중탕 55~60도까지 ✔️ 중탕 버터에 희생 반죽 넣고 섞기 ✔️ 희생반죽 씨앗 뿌리듯 나머지 반죽에 넣고 섞기 ✔️ 비중 체크 : 0.45~0... 제과기능사 실기 준비 - 호두파이 (10회차) 오늘의 제과기능사 실기 수업은 “호두파이” 이다. 😃 시험 문제지 해석을 해보자. ✔️ 수작업으로 제조 ✔️ 반죽 냉장고 휴지 20~30분 ✔️ 충전물 층이 선명하게 제조 ✔️ 제시한 팬 7개 제조 ✔️ 반죽 전량 사용 😄 호두파이 레시피를 살펴보자. ✔️ 호두파이 틀 7개 쇼트닝칠 해주기 ✔️ 호두 5~10분 로스팅 ✔️ 버터는 계량 후, 바로 냉장 휴지 ✔️ 파이지 레시피 : 생크림+물+설탕+소금+노른자 섞은 후, 녹여주기 ▶️ 중력분 작업대에 바로 체쳐주기 ▶️ 중력분 + 버터 콩알크기까지 다지기 ▶️ 액체(생크림 및 다른 재료) 여러번 나눠 넣기 ▶️ 한덩어리로 만든 후, 결 만들기 3회 ▶️ 한덩어리 후, 비닐에 밀어편 후 냉장 휴지 20~30분 ✔️ 충전물 레시피 : 계란 푼 후, 체에 거르기.. 이전 1 2 3 4 5 다음
