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오늘의 제과기능사 실기 수업은
“초코롤 케이크” 이다.
😃 시험 문제지 해석을 해보자.
✔️ 반죽 공립법으로 제조
✔️ 반죽 비중 측정하기
✔️ 제시한 팬에 제조
✔️ 반죽 전량 사용
✔️ 충전용 가나슈 제조 후, 전량 사용
✔️시트 구운 윗면에 가나슈 바르기!!
😄 초코롤 케이크 - 공립법 레시피를 살펴보자.
✔️ 깊은 철판 유산지 재단
✔️ 가루 체치기
✔️ 계란 + 설탕 ▶️ 37도까지 중탕
✔️ 기계로 100% 될때까지 믹싱 ▶️ 리방체크
✔️가루류 넣고 빠르게 섞기
✔️ 물 + 우유 + 희생반죽 섞기
✔️ 희생반죽 씨앗 뿌리듯 넣고 섞기
✔️ 비중 체크 : 0.45~0.5까지
✔️ 깊은 팬에 팬닝 후, 스크래퍼 사용해 평탄화
✔️ 170/150 20+-5분
✔️ 굽기 할때, 초콜렛 중탕 및 생크림+럼 넣고 충전물 만들기
✔️ 충전물 바르고 롤 말기
😛 초코롤 피드백
✔️ 찢어진 부분 없이 롤 말기
✔️ 코코아가루 뭉친부분 없게 가루류 빠르게 잘 섞기
✔️ 롤 말때 촘촘하고 이쁘게 말기
✔️ 충전물 골고루 분포하게 만들기
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