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오늘의 제과기능사 실기 수업은
“치즈케이크” 이다.
😃 시험 문제지 해석을 해보자.
✔️ 반죽 별립법으로 제조
✔️ 반죽 비중 측정하기
✔️ 제시한 팬에 알맞게 분할
✔️ 굽기는 중탕으로 진행하기
✔️ 반죽 전량 사용
😄 치즈케이크 레시피를 살펴보자.
✔️ 깊은 철판에 비중컵 24개 준비 ▶️ 쇼트닝칠 + 설탕 피복
✔️ 가루 체치기
✔️ 계란 4개 ▶️ 흰자 + 노른자 분리
✔️ 크림치즈 + 버터 ▶️ 포마드화 (덩어리 없을때까지)
✔️ 크림치즈 + 버터 + 설탕 A ▶️ 노른자 넣고 휘핑 ▶️ 크림화 100% (설탕입자 만져지지 않을 때까지)
✔️ 흰자 + 설탕 B (3회 나눠서 넣기) ▶️ 머랭 60% (요거트 느낌)
✔️ 노른자 반죽에 머랭 1/3 넣고 완전히 섞기
✔️ 가루 넣고 빠르게 아래에서 위로 섞기
✔️ 우유+럼주 넣고 섞기
✔️ 레몬즙 넣고 섞기
✔️ 나머지 머랭 1/2씩 살려서 섞기
✔️ 비중 체크 : 0.6~0.7까지
✔️ 짤주머니에 넣기 ▶️ 팬닝 70~80%
✔️ 비커 한컵 물 60도까지 끓이기
✔️ 탭핑 후, 오븐 앞까지 가져간 후 철판에 물 붓기
✔️ 160/140 10분 굽고 ▶️ 오븐 문 열고 40+-5분 더 굽기
😝 치즈케이크 피드백
✔️ 너무 색깔 진하지 않게 굽기
✔️ 컵에서 뺄때 모양 망가지지 않게 주의
✔️ 비중 맞춰서 단면 너무 꾸덕하기 않게 만들기
✔️ 일정한 높이되게 팬닝하기
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