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오늘의 제과기능사 실기 수업은
“버터스펀지케이크 (별립법)” 이다.
😃 시험 문제지 해석을 해보자.
✔️ 반죽 별립법으로 제조
✔️ 반죽 비중 측정하기
✔️ 제시한 팬 4개 제조
✔️ 반죽 전량 사용
😄 버터스펀지케이크 -별립법 레시피를 살펴보자.
✔️ 원형 3호 틀 4개 유산지 재단
✔️ 가루 체치기
✔️ 계란 15개 ▶️ 흰자 + 노른자 분리
✔️ 노른자 + 설탕 A + 소금 ▶️ 43도까지 중탕 후 손 휘핑 ▶️ 아이보리색 / 리방체크
✔️ 흰자 + 설탕 B (3회 나눠서 넣기) ▶️ 기계로 머랭 80~90%
✔️ 노른자 반죽에 머랭 1/3 넣고 완전히 섞기
✔️ 가루 넣고 빠르게 아래에서 위로 섞기
✔️ 버터 중탕 55~60도까지
✔️ 중탕 버터에 희생 반죽 넣고 섞기
✔️ 희생반죽 씨앗 뿌리듯 나머지 반죽에 넣고 섞기
✔️ 나머지 머랭 1/2씩 살려서 섞기
✔️ 비중 체크 : 0.45~0.55까지
✔️ 일정 양 (손실양 빼고 총 무게 1/4 나누기) 팬닝 후, 탭핑(2번)
✔️ 180/160 25+-5분
😜 버터스펀지케이크 별립법 피드백
✔️ 아치형 모양으로 구워져 나오기
✔️ 안 섞긴 가루 보이지 않기
✔️ 눌렀을 때 퐁신퐁신
✔️ 단면 공기 보이기
✔️ 단면에 큰 틈 없게 반죽 잘 섞기
✔️ 타지 않고 갈색빛 색깔
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