오늘의 제과기능사 실기 수업은
“타르트” 이다.
😃 시험 문제지 해석을 해보자.
✔️ 크림법-수작업으로 제조
✔️ 반죽 냉장고 휴지 20~30분
✔️ 두께 3mm로 밀어펴서 팬에 성형 : 8개
✔️ 아몬드크림 팬의 60~70% 충전
✔️ 광택제로 제품 마무리
😄 타르트 레시피를 살펴보자.
✔️ 모든 가루 체쳐주기
✔️ 타르트틀 8개 이용해 성형
✔️ 타르트지 레시피 :
버터 포마드화 (마요네즈 질감) ▶️ 설탕 + 소금 넣고 아주 가볍게 섞어주기 ▶️ 계란 섞어서 여러번 나눠 섞어서 설탕 맛소금크기 될때 멈추기 (크림화 80%) ▶️ 체친 가루 넣고 가볍게 섞어주기 (#모양으로 섞기) ▶️ 비닐에서 마무리하고 얇은 사각모양으로 만든 후 냉장휴지 30분
✔️ 충전물 레시피 :
버터 포마드화 (마요네즈 질감) ▶️ 설탕 넣고 맛소금 크기 될 때까지 섞어주기 ▶️ 계란 섞어서 여러번 나눠 섞어서 설탕 입자 없을 때 멈추기 (크림화 100%) ▶️ 체친 가루 넣고 가볍게 섞어주기 (#모양으로 섞기) ▶️ 가루가 거의 안보이면 브랜디 넣고 섞어주기 ▶️ 짤주머니에 넣기
✔️ 성형 : 냉장휴지 후, 반죽 조금 떼어 치데기 ▶️ 0.3cm 두께로 밀어펴기 (틀의 1.5배 크기) ▶️ 반죽을 틀에 올리고 퐁사주(반죽과 틀 사이 공기 제거 과정) ▶️ 피케 (반죽 바닥 포크질) ▶️ 충전물 달팽이 모양으로 60~70% 짜기 ▶️ 아몬드 균일하게 올리기
✔️170/190 굽기 25+-5분
✔️ 굽기 경과 20분 될 때, 혼당 + 물 약불로 끓여주기
✔️ 광택제는 가열하면서 타르트 위에 바르기 (충전물 부분만 바르기)
😜 타르트 피드백
✔️ 타르트지 두께 균일하게 밀기
✔️ 아몬드 슬라이스 균일하게 뿌리기
✔️ 바닥면 황금빛 색깔
✔️ 피케 잘해서 바닥면 균일한 색깔 나오게 하기
✔️ 충전물 너무 많이 넣어서 볼록 솟아올라오지 않기
✔️ 타르트지 손상되지 않기
✔️ 광택제 얇고 균일하게 바르기
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