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오늘의 제과기능사 실기 수업은
“소프트롤 케이크” 이다.
😃 시험 문제지 해석을 해보자.
✔️ 반죽 별립법으로 제조
✔️ 반죽 비중 측정하기
✔️ 제시한 팬에 제조
✔️ 반죽 전량 사용
✔️ 캐러멜 색소를 이용해 무늬 만들기
😄 소프트롤 케이크 -별립법 레시피를 살펴보자.
✔️ 깊은 철판 유산지 재단
✔️ 가루 체치기
✔️ 계란 12개 ▶️ 흰자 + 노른자 분리
✔️ 노른자 + 설탕 A + 소금 + 물엿 ▶️ 설탕 입자 휘핑 ▶️ 아이보리색 / 리방체크
✔️ 흰자 + 설탕 B (3회 나눠서 넣기) ▶️ 기계로 머랭 80~90%
✔️ 노른자 반죽에 머랭 1/3 넣고 완전히 섞기
✔️ 가루 넣고 빠르게 아래에서 위로 섞기
✔️ 식용유 + 희생반죽 섞기
✔️ 희생반죽 씨앗 뿌리듯 넣고 섞기
✔️ 나머지 머랭 1/2씩 살려서 섞기
✔️ 비중 체크 : 0.45~0.55까지
✔️ 비중 잰 반죽 + 캐러멜 색소
✔️ 깊은 팬에 팬닝 후, 스크래퍼 사용해 평탄화
✔️ 180/160 20+-5분
✔️ 굽기 후, 잼바르고 말기
😝 소프롤 케이크 피드백
✔️ 찢어진 부위 없게 잘 말기
✔️ 무늬 일정한 간격과 두께로 만들기
✔️ 촘촘하게 말기
✔️ 케이크 시트 퐁신퐁신한 비중 맞추기
✔️ 잼 일정하게 바르기
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