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오늘의 제과기능사 실기 수업은
“시퐁케이크 (시퐁법)” 이다.
😃 시험 문제지 해석을 해보자.
✔️ 반죽 시퐁법으로 제조
✔️ 반죽 비중 측정하기
✔️ 제시한 팬 4개 제조
✔️ 반죽 전량 사용
😄 시퐁케이크 레시피를 살펴보자.
✔️ 쉬폰 틀 4개 찬물샤워
✔️ 가루 체치기
✔️ 계란 10개 ▶️ 흰자 + 노른자 분리
✔️ 노른자 + 설탕 A + 소금 가볍게 섞기▶️ 식용유 넣고 섞기 ▶️ 물 넣고 섞기 ▶️ 가루 넣고 섞기
✔️ 흰자 + 설탕 B (3회 나눠서 넣기) ▶️ 기계로 머랭 80~90%
✔️ 노른자 반죽에 머랭 1/3 넣고 완전히 섞기
✔️ 나머지 머랭 반씩 나눠 3번씩만 섞기
✔️ 비중 체크 : 0.4~0.5까지
✔️ 일정 양 (손실양 빼고 총 무게 1/4 나누기) 팬닝 후, 탭핑(젓가락으로)
✔️ 170/159 35+-5분
✔️ 굽기 후, 찬 행주 틀 위에 올려놓고 빠르게 식히기
😜 시퐁케이크 피드백
✔️ 틀에서 뺄때 케이크 뜯겨 나가지 않게 주의
✔️ 비중 맞춰 퐁신퐁신한 느낌
✔️ 시퐁케이크는 눌러도 다시 제 모양으로 돌아와야 함
✔️ 카스테라 색깔
✔️ 단면 큰 기공 없어야 함 (머랭 덜 섞긴 부분)
✔️ 높이가 일정해야함
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