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오늘의 제빵기능사 실기 수업은
“단과자-트위스트형” 이다.
😃 시험 문제지 해석을 해보자.
✔️ 스트레이법으로 제조 : 유지는 클린업 단계에서
✔️ 최종단계에서 마무리 (반죽온도 27도)
✔️ 반죽 마친 후, 반죽 온도 확인 (겨울철에는 물을 따뜻하게 하여 반죽 온도 높이기)
😄 단과자 트위스트형 레시피를 살펴보자.
✔️1차 발효 : 50~60분 (시간보다는 상태를 살피며 , 손가락으로 꾹 찔렀을 때 살짝만 오므라지는 상태 및 바닥면 거미줄이 보여야 함)
✔️ 1차 발효 후, 50g으로 분할 후 둥글리기 실시
✔️ 벤치타임 : 10분
✔️ 성형 :
- 8자형 : 30cm 긴 막대형으로 만든 후, 3등분 표시 후 성형
- 달팽이형 : 40cm 긴 막대형으로 만든 후, 팬에 바로 성형 (힘빼고 느슨하게 만들어야 함)
✔️ 3*4 12개씩 팬닝
✔️ 2차 발효 : 30~35분 ( 반죽이 1.5배 크기까지)
✔️ 굽기 : 190/145 10~15분(8분 경과 시 돌려주기)
😋 단과자 트위스트형 피드백
✔️ 모양이 일정하기
✔️ 달팽이형은 중간이 쏟아 오르지 않게 하기
✔️8자형은 이음매 꼬집해서 풀리게 하지 않기
✔️ 달팽이형 결이 선명히 보이도록
✔️ 과발효 되지 않게 주의
✔️ 갈색빛 색깔 제품
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