오늘의 제빵기능사 실기 수업은
“단과자빵 - 소보로빵” 이다.
😃 시험 문제지 해석을 해보자.
✔️ 스트레이법으로 제조 : 유지는 클린업 단계에서
✔️ 최종단계에서 마무리 (반죽온도 27도)
✔️ 반죽 마친 후, 반죽 온도 확인 (겨울철에는 물을 따뜻하게 하여 반죽 온도 높이기)
😄 단과자 소보로빵 레시피를 살펴보자.
✔️1차 발효 : 40~50분 (시간보다는 상태를 살피며 , 손가락으로 꾹 찔렀을 때 살짝만 오므라지는 상태 및 바닥면 거미줄이 보여야 함)
✔️ 1차 발효 하는동안 토핑 계량 및 제조
✔️ 1차 발효 후, 50g으로 분할 후 둥글리기 실시
✔️ 벤치타임 : 10분
✔️ 성형 :
- 벤티타임 후, 반죽 재둥글리기 ▶️ 토핑 40g정도를 가져와 잘게 자르고 살살 펴놓기 ▶️ 반죽 80%를 물 뭍혀 토핑 위에 올리기 ▶️ 오른손으로 힘 주며 누르고 힘빼고 돌려주기 ▶️ 이쁘게 팬닝
✔️ 3*4 2판 : 12개 팬닝 / 13개 팬닝
✔️ 2차 발효 : 25~30분 ( 반죽이 1.5배 크기까지)
✔️ 굽기 : 190/140 10~15분 (8분 경과 시 돌려주기)
😄 토핑물 레시피를 살펴보자.
✔️ 마가린 + 땅콩버터 ➡ 포마드 상태 만들기 (마요네즈 제형)
✔️ 설탕, 소금, 물엿 넣고 가볍게 휘핑
✔️ 계란을 3번 나눠 넣고 가볍게 휘핑 (설탕 맛소금 크기 될때까지)
✔️ 가루 체쳐서 넣기
✔️ 가루가 안보일때까지 가로 세로로 섞어주기
✔️ 가루가 후 불었을 때 날리지 않을 만큼만 섞기
✔️ 비닐 덮어주기
😋 단과자 소보로빵 피드백
✔️ 토핑 부분이 황금빛으로 나오기
✔️ 모양이 일정하게 동그랗고 이쁘게
✔️ 토핑물이 골고루 뭍혀지기
✔️ 토핑물이 너무 떡지지 않은 상태로 나오기
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