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오늘의 제빵기능사 실기 수업은
“소시지빵” 이다.
😃 시험 문제지 해석을 해보자.
✔️ 스트레이법으로 제조 : 유지도 처음부터 투입
✔️ 최종단계에서 마무리 (반죽온도 27도)
✔️ 반죽 마친 후, 반죽 온도 확인 (겨울철에는 물을 따뜻하게 하여 반죽 온도 높이기)
😄 소시지빵 레시피를 살펴보자.
✔️1차 발효 : 40~50분 (시간보다는 상태를 살피며 , 손가락으로 꾹 찔렀을 때 살짝만 오므라지는 상태 및 바닥면 거미줄이 보여야 함)
✔️ 1차 발효 하는동안 토핑 계량 및 준비
- 양파 : 볶음밥에 들어가는 크기로 다지기 후 찬물에 담궈두기
- 소시지 : 뜨거운 물에 담궈두기
- 케찹 : 짤주머니에 넣기
- 마요네즈 : 작은볼에 넣기
✔️ 1차 발효 후, 70g으로 분할 후 둥글리기 실시
✔️ 벤치타임 : 10분
✔️ 성형 :
- 낙엽 모양 (6개) : 스크래퍼로 9개 포인트 표시 ▶️ 가위를 45도로 놓고 표시 부위 97% 자르기 ▶️ 지그재그로 모양 만들기
- 꽃 모양 (6개) : 스크래퍼로 7개 포인트 표시 ▶️ 가위를 직각으로 놓고 표시 부위 100% 자르기 ▶️ 끝 부위 중 작은 것 중앙에 놓고 꽃 모양으로 팬닝
✔️ 2*3 팬닝 2판
✔️ 2차 발효 : 15~30분 ( 반죽이 1.5배 크기까지)
✔️ 굽기 : 200/160 20분+-5분
😋 소시지빤 피드백
✔️ 전체적으로 황금빛으로 나오기
✔️ 꽃 모양은 이쁜 원형 모양
✔️ 낙엽 모양은 잘린 면이 일정한 갯수와 크기가 되도록
✔️ 토핑물이 밖으로 나오지 않도록
✔️ 소시지빵은 평가가 모호한 부분이 있어서 자주 출제 되는 품목은 아니다
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