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오늘의 제빵기능사 실기 수업은
“단과자빵 - 크림빵” 이다.
😃 시험 문제지 해석을 해보자.
✔️ 스트레이법으로 제조 : 유지는 클린업 단계에서
✔️ 최종단계에서 마무리 (반죽온도 27도)
✔️ 반죽 마친 후, 반죽 온도 확인 (겨울철에는 물을 따뜻하게 하여 반죽 온도 높이기)
😄 단과자 크림빵 레시피를 살펴보자.
✔️1차 발효 : 40~50분 (시간보다는 상태를 살피며 , 손가락으로 꾹 찔렀을 때 살짝만 오므라지는 상태 및 바닥면 거미줄이 보여야 함)
✔️ 1차 발효 후, 45(46)g으로 분할 후 둥글리기 실시
✔️ 벤치타임 : 10분
✔️ 성형 :
- 충전형 : 15cm 이상 밀어펴기 후, 커스터드 크림 30g 넣고 봉합 ▶️ 2cm 깊이로 칼집 5포인트 (최대한 일정한 간격으로)
- 비충전형 : 15cm 이상 밀어펴기 후, 끝부분 식용유칠 하고 덮어주기 (윗면이 아랫면보다 튀어나오게)
✔️ 3*4 12개씩 팬닝
✔️ 2차 발효 : 20~30분 ( 반죽이 1.5배 크기까지)
✔️ 굽기 : 200/130 15분 +-5분 (12분 경과 시 돌려주기)
😋 단과자 크림빵 피드백
✔️ 충전형 칼집 선명
✔️ 충전형 크림 밖으로 나오지 않게!
✔️ 충전형 칼집 간격 일정하게
✔️ 충전형 크림 부분 공기 잘 빼서 가스 차지 않게 주의!
✔️ 비충전형 윗면이 아랫면보다 튀어나오게
✔️ 비충전형 중간 부분이 잘 벌어지는지 확인
✔️ 비충전형 가로 길이보다 세로 길이가 길게
✔️ 덧가루 자리 없애기
✔️ 갈색빛 색깔 제품
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