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오늘의 제빵기능사 실기 수업은
“단팥빵” 이다.
😃 시험 문제지 해석을 해보자.
✔️ 비상스트레이법으로 제조 : 유지 클린업 단계 투입
✔️ 렛다운 단계에서 마무리 (반죽온도 30도)
▶️ 치즈처럼 늘어날 때까지
✔️ 반죽 마친 후, 반죽 온도 확인 (겨울철에는 물을 따뜻하게 하여 반죽 온도 높이기)
😄 단팥빵 레시피를 살펴보자.
✔️1차 발효 : 15~최대 30분 (시간보다는 상태를 살피며 , 손가락으로 꾹 찔렀을 때 살짝만 오므라지는 상태 및 바닥면 거미줄이 보여야 함) : 30분 넘기지 않아야 함
✔️ 1차 발효 하는동안 토핑 계량 및 분할 둥그리기
✔️ 1차 발효 후, 50g으로 분할 후 둥글리기 실시
✔️ 벤치타임 : 10분
✔️ 왼쪽손 넓은 오케이 모양으로 한 뒤 성형
✔️ 헤라는 잡기 시작하면 성형 완료까지 내려놓으면 안됨!!
😋 단팥빵 피드백
✔️ 전체적으로 진한황금빛으로 나오기
✔️ 원형 모양 일정하게 나오기
✔️ 중앙 배꼽모양 잘 보이기
✔️토핑물 밖으로 나오지 않게 하기
✔️ 팥이 중앙에 위치하도록 성형
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